たいたいレシピの基本は○○、なワケ


さて、昨日の記事の続きです。
たいたいレシピの基本となる食材と、そのワケについて。


たいたいの基本はつまるところ、皆さんの基本にも繋がるんじゃないかと私は思っています。
小難しいことなしに、身近でシンプルで理にかなったもの。小さなお子さんからピチピチの若者、脂ののった中年層にお年寄りまで、誰にとってもきっと「美味しい」になる、安心の素。

皆さんの「美味しい」を引き出すもの、それから素材の美味しさを引き出すもの.........





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お塩。

......あまりにありきたりでびっくりされましたか。


甘味を引き立てるためにぜんざいに塩をほんの少し入れるのは、馴染みの方法です。

塩には、甘味や香りを増幅させたり、苦味を軽減させたりといった効果があることは、何となく多くの人が体感で知っています。


そんな、誰にとっても身近な塩をどんなふうに生かすか。ごまかすための調味ではなく、塩を生かして素材を生かす。(もちろん塩分の取り過ぎは体に良くないし、味のバランスも崩してしまいますからご注意を。)



それがたいたいの基本中の基本となる塩の使い方です。





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素焼き、してお塩。

油を引かずに素焼きして、お塩をパラリと振っていただく。



今回はズッキーニの『素焼き&塩』

素焼きしてじっくり熱を加えると、ズッキーニ本来に含まれる油分の多さに驚きます。そしてこの溢れる水分!から染み出る甘さは、まるでメロンのよう。

その油分と甘味と瑞々しさを、さらに塩が表面化させます。まったりとした旨味が口の中で絡みついて、ズッキーニという野菜の濃厚さに気付きます。




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栄養学的には、熱による繊維細胞の破壊で甘味成分が表立ち、水分が飛んで素材そのものの旨味が凝縮される、ということになるのでしょう。

そこからのお塩、です。

そのままで頂くより塩を振ったほうが、遥かに私たちの味覚を鋭敏に刺激します。
あらゆる調味料の中でも、塩はもっとも自然に近いものなのでしょうか。食材と私たち人間のどちらにも馴染み、引き立て合うという役割を担ってくれるように思います。


引き立てる力を発揮する塩ですから、素材の味を殺してしまわないくらいの控えめな量で。...それは、引き立てるだけの量が必要、ということでもあります。

塩味、だけになってしまっては残念ですから。


素材と塩の調和をスパイスにする、というような、一見矛盾したこの感覚はやはりおなか想いに通じるもので、わごいちで培ってきた感覚なのだと改めて感じています。




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(現わごいちのお塩の顔触れ。頂き物も含め全7種、まだ保管物もあります。素材と気分によって合わすお塩も変わります。)


面白い例を一つ。

私は焼いた食パンが大好きなんですが(わごいちの考え的には、食パンは内臓負担の大きい食材の一つですが...)、バターやジャムやその他ディップなどは一切塗らずに、ほんの少しお塩を振っていただくのが一番好きです。

選ばれた良質な素材のパンであれば、練り込まれたバターや生クリーム、小麦の味や香りまでが倍増して、パン好きの理想を満たします。
一変、素材に自信のないものほど、その隠そうとするもの、例えばマーガリンの油臭さ、甘味材で作られた甘さや小麦ではない酸味までが際立って、パン好きの夢を砕きます。



素材を侮るべからず。
何を引き出すかは私たち次第。




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(これは我が家の塩)


素材を大事にしたい、と思わずにはいられない『素焼き&塩』

求めにいく味です。「ただいま」な安心の味でもあります。そして、自分の味覚を鍛えたくなる頂き方です。


この頂き方を心から美味しいと感じるときは、私自身、味覚がちゃんと鋭敏になっているときで、つまりは体調がとても良いときだと気付きます。心身のバランスが穏やかにエネルギッシュに整っているときです。(内臓が疲れているときや興奮状態の時は濃い味を好むため、同じ『素焼き&塩』でもつい塩加減が強くなってしまいがちです。)

一種の心身バロメーターになる『素焼き&塩』、たいたいの基本になるワケは、そういった所以なのです。



皆さんにも、まずはご自分の舌で試してみて欲しいと思います。









井上紙鳶
 ↓
このブログのタイトルにもなってる「たいたいレシピ」への想いを綴っています。是非一度、読んでみてください。

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by wago-ichi | 2018-08-13 14:03 | たいたいレシピ | Comments(0)

女性おなか揉み整体師が考える、おなか想いのレシピ。などなど。


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