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たいたいレシピ5「魅惑の大根葉3品」


大根が美味しい季節になりました。
出汁のしゅんだおでんの大根も大好きですが、大根おろしはやっぱり外せません。寒い時期だから火の入った温かいものをいただきたいところではあるのですが、なぜでしょう、この時期だからこそ生を欲する私がいます。

その生きたままを私にください、という感じです。たまらなく美味しくて、ついつい毎日でも食べたくなります。



今日の主役は大根の葉です。この時期出回る大根は葉っぱも綺麗ですね、萎れてなくて。無農薬で大事に育てられた大根ならなお最高です。葉も洗ってそのまま安心していただけます。


大根の葉は栄養の宝庫!なんてよく聞きますから調べてみたら、ビタミン(油と相性の良いAと熱に弱いCが豊富だとか)と鉄分がとっても多いのだそうです。それならなおさら、丸ごといただかなくちゃもったいないです。



......私は栄養がもし乏しかったとしても、大根の葉は是非ともいただきたいですが。

理由は、まずにおい。
すっごい大根臭い(笑)。青臭いとも言えますね。これは相当食べたい意欲に駆られます。栄養素を知らなくても何となくギュッと詰まって強そうで、とても心惹かれます。

もうひとつの理由はわさわさと沢山あること。これだけで単独野菜?っていうくらいわさわさ生えてます。捨てるのはあまりに忍びない。

単純極まりありません。




さて、今日の主題のたいたいレシピ。
私は大抵、すぐに葉を切り落として5ミリほどに切って塩麹で揉んで一晩漬けておきます。4、5日漬けたままでも大丈夫ですし、そのままお味噌汁や煮物の出汁に使ってもとても美味しいです。



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久しぶりのわごいちのお昼ごはん大公開。玄米と大根葉の塩麹漬け。

この塩麹漬け、気分で山椒や粒胡椒、マスタードなんかも一緒に混ぜて漬けたりもします。ちょっと大人味、お酒のあてにもよく合いますし、サラダのドレッシングにも活用できます。


院長先生のソウルフードでもある大根葉とちりめんじゃこの炒め煮は、よくレシピにもある一品でしょうか。女将さんがよく作って差し入れてくださるものは、ほんの少しの油で炒め煮されていて、大根葉の風味がとても引き立ち、食欲をそそります。写真がなくてすみません。



そして三つ目、今回はじめて作ってみました。

「大根葉の梅干し酒粕漬け」



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例の「大人のハチミツ梅」を漬けていた残り酒粕が目に入ったものですから、これはこれは...ということで。(「大人のハチミツ梅」はかなり好評をいただきました。材料さえあればただ漬けるだけですから是非お試しを!)


<材料>
・大根葉(5ミリほどに切る)
・塩(大根葉の塩揉み用)
・梅干し酒粕(酒粕だけでもいいと思います)

<作り方>
①切った大根葉を塩揉みして、重石をしてしばらく置く。
②①の水を十分にきって水分を拭き、梅干し酒粕と混ぜるように和えて一晩漬ける。


水分を少し抜いた方が酒粕とよく馴染むかと思って塩揉みしました。そうすることで他に味付けもいりませんし。
ただ、梅干し酒粕の場合は酒粕自体に梅のしょっぱさがついてますので、塩加減にはご注意を。

漬ける酒粕の方に塩(もしくは醤油)をいれて、干した大根の葉を漬けてもきっと美味しいです。その方が酒粕をよく吸って日持ちもしますね。葉つき大根を買ってきて、ちょっと放置した間に葉が萎れてしまった......なんて時の、持ってこいなレシピになりそうです。




いわゆる副菜レシピになります。だからこそ渾身の一手間にとどめたいと思います。副菜が食卓に並ぶことで、栄養面だけでなく心の満足感も高まるように思います。


「箸休め」という日本食の文化、風習は、本当に理にかなっていると感嘆しきりです。食を楽しむこと、食欲を正常に高め、正常に抑えること、無駄のようでまるで無駄のないこと。

最近「そもそもわざわざの愛情表現」の大事を院長先生からお話いただきました。この「箸休め」という在り方も、通じるものがあるように思います。






井上紙鳶
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このブログのタイトルにもなってる「たいたいレシピ」への想いを綴っています。是非一度、読んでみてください。

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by wago-ichi | 2018-11-22 15:23 | たいたいレシピ | Comments(0)

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